Süteményreceptek

Szabó Péterné Laczkó Gabriella <lagabi@vipmail.h> (az e-mail cím utolsó betűje pótlandó) karácsonyi–újévi süteményreceptjei. Csak a szöveggondozás, a webes publikálás és a mákdarálás volt pts munkája. A sütemények legutóbb 2006 karácsonya és szilvesztere között készültek az alábbi receptek szerint.

Alkotórészek

Alaptészta

Az alaptészta felhasználható linzerhez, ischlerhez, beiglihez, zserbóhoz, almás, túrós és mákos szelethez, különböző lekváros, diós, mandulás és mogyorós rácsos süteményekhez. Formára szaggatott, lekvárral összeragasztott aprósüteményhez is nagyon finom.

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 3 db 25 dkg-os RAMA kocka margarin, hidegnek kell lennie
• 4 db egész tojás; ha nagyok, elég 3 is
• kb. 2 dl kristálycukor izlés szerint (nekünk ez vált be, a szakácskönyvek általában többet ajánlanak)
• 2 db vaníliás cukor, Oetker
• 1 vagy 2 db sütőpor, Oetker
• 2 csipet só

Egy nagy tálban összekeverem a lisztet, a cukrot, a vaníliás cukrot, a sütőport és a sót. Késsel hosszúkásra darabolom a margarinokat, melyeket a liszttel két tenyér között széjjelmorzsolok. Addig kell ezt csinálni, míg az egész egyöntetű morzsalék nem lesz. Nagyon gyorsan kell dolgozni, mert különben a margarin a kéz melegétől lágy lesz, és akkor már nem keveredik rendesen a liszttel, s a nyers tésztában margaringolyócskák maradnak. Hozzáteszem a tojásokat. Összegyúrom az egészet, 4 részre osztom, és szépen kidolgozom. A tésztának a tál falától teljes mértékben el kell válnia. Legalább 6 órát állni kell hagyni a sütésig. Folpakkal letakart tányérra teszem a hűtőbe felhasználásig.

Előző nap is elkészíthetem, a hűtőben a legfelső polcon nyersen 2 napig is eláll. Mélyhűtőbe teszem a maradékot, amit 1–2 hónap alatt lassú kiengedés után felhasználható. Mélyhűtés után egy kicsit feljavítom, vagy diót, vagy mákot vagy kakaót keverek hozzá. Kis kiflik, formára szaggatott apró sütemények készülhetnek belőle.

Különböző szakácskönyvek a fenti süteményeket különbözőképpen írják le. Hosszú évek kísérletezése, valamint szeretteim építő kritikája és ízlelőbimbói ennél az arányoknál, ennél a változatnál tartottak meg. Nekünk ez vált be. Ezért használom ezt az alaptésztát ilyen sokfajta süteményhez. Nagy előnye még, hogy semmit nem kell mérni.

Almatöltelék

Hozzávalók:

• Én starking bioalmát használok tölteléknek. Ha nincs, akkor kemény, savanyú almát veszek. A közepes, vagy a kis méretű starking bioalma a legfinomabb. Nem baj, ha sérült a felülete, megnyomódott, belül kukacos. Minden hibás részt ki kell vágni, a maradéktól lesz finom. Ugyanez az alma gyümölcslevesbe, kompótnak és befőttnek is kiváló. (Nyersen nem szeretem, nekem túl intenzív az íze, túl édes és túl kemény. Ez izlés és erős fogak függvénye.) Fontos, hogy bio legyen, a permetezett almák nem olyan jók. Saját termesztésű, 20 éve nem permetezett fáról szedett almát szoktam használni. Igaz, hogy ebbe a töltelékbe fektetett idő és munka többszörös a boltban vett akármilyen almánál, de ha nagyon finom tölteléket akarsz, ne sajnáld az időt és a fáradságot, hiszen saját magadnak, szeretteidnek, legkedvesebb barátaidnak készül a mű(vészi alkotás)!
• Cukor izlés szerint. Kevesebb, mint amennyit a szakácskönyvek írnak, függ az alma édességétől is.
• mazsola izlés szerint
• fahéj izlés szerint. Jó helyette almásrétes fűszerkeverék is.

Az almát kimagozom, meghámozom, megmosom, majd uborkareszelőn lereszelem. A reszelt almát teflon edényben nagyon kevés olajon megfonnyasztom. Ha majdnem kész, hozzáteszem a cukrot, hagyom, hogy vele a cukor picit karamellizálódjon. Akkor dolgoztam jól, ha az alma nem eresztett levet, vagy csak nagyon picit. Langyosra hűtés után a beáztatott, lemosott mazsolát és a fahéjat hozzáadom.

Sütemények

Almás szelet

Három rétegből áll, alulról felfelé haladva: alaptészta, diótöltelék, almatöltelék. Az alaptésztát és az almatölteléket lásd fent. Az alaptészta és a töltelékek vastagsága izlés szerinti.

A diótöltelék főzött, olyan, mint ami a diós beiglibe kell. Azért van rá szükség, hogy az almatöltelék ne áztassa el az alaptésztát. A diótölteléket kiválthatja vékony réteg világos (az almatöltelék színével harmonizáló) otthon főzött bio házi lekvár is.

A sütemény finomabb, ha az almatöltelék tetejére fél borsó nagyságú késsel darabolt dió kerül, amit tenyérrel egy kicsit belenyomkodok a töltelékbe.

A vastagságok megállapításánál arra figyelni kell, hogy az alaptészta ne legyen a töltelékekhez képest vékony. Kísérletezz! A tepsibe tegyél sütőpapírt, vagy vajazd és lisztezd ki, mielőtt az alaptésztát beleteszed. Nekem gázsütőm van, nem valami jó. Közepes lángon sütöm a legfölső rácson. A süteményt a tepsiben kell szeletelni, ha kihűlt. A sütemény szélei a sütőből kivéve azonnal fogyasztandók. Annyi időd úgy sincs, hogy strázsaként állj a tepsi mellett. Engedd, hogy a széleket azonnal ,,lelegeljék''!

Mákos–túrós szelet

Három rétegből áll, alulról felfelé haladva: alaptészta, máktöltelék, mazsolás túró. Az alaptésztát lásd fent. Az alaptészta és a töltelékek vastagsága izlés szerinti.

A máktöltelék főzött, olyan, mint ami a mákos beiglibe kell. Lehet vastag is. A mákot frissen kell darálni. Érdemes saját mákdarálót beszerezni, mert a bolti darálók ,,gazdasági'' okok miatt nem darálják elég apróra a mákot. Teljesen más az íze az otthoni tekerős mákdarálóval darált máknak. Úgy kell beállítani a mákdarálót, hogy nagyon nehezen lehessen tekerni. (És egyúttal át is lehet adni a mákdarálás feladatát a család egy nagyon erős tagjának. Fél óra alatt simán elkészül vele. Végre egy igazi férfimunka a főzésben! Ne felejtsd el utána megdicsérni, hogy legközelebb is legyen kedve hozzá!) Ha az illető nem fáradt bele a mákdarálásba, az a töltelék nem is lesz jó.

A túrótölteléket hagyományosan készítem. A Vámház körúti csarnokban fél kiló házi túrót veszek. (Nem mindegy, hol vesszük a túrót, minőségben sokkal nagyobb különbség tapasztalható, mint árban.) 1 db tojássárgáját cukorral, vaniliás cukorral kikeverek, beleteszem a túrót, villával jól összekeverem, reszelek bele kevés citromhéjat, hozzáteszem a beáztatott, megmosott, világos mazsolát, valamint 1–2 evőkanál búzadarát, végül a felvert tojásfehérjét.

A vastagságok megállapítása ugyanarra kell figyelni, mint az almás szelet esetén.

Gyümölcskenyér

Saját, hozzáadott értékű recept Lajos Mari – Hemző Károly: 66 karácsonyi édesség c. könyvében található Pompás gyümölcskenyér recept alapján. A könyv igényes kivitelű, minden elkészített édességet és az egyes készítési fázisokat is színes fotón mutatja be.

Hozzávalók 20 szelethez:

• 150 g aszalt szilva
• 150 g aszalt sárgabarack
• 150 g aszalt meggy
• 150 g aszalt áfonya
• 150 g aszalt eper
• 150 g aszalt szőlő: nagyszemű, sárga
• 150 g mazsola
• 150 g aszalt körte
• 150 g aszalt cseresznye
• A fenti aszalt gyümölcsök kaphatóak az Auchanban és a Fővám téri, Vámház körúti vásárcsarnokban. A jó gyümölcskenyérbe jóval több aszalt gyümölcs kell, mint amennyit a szakácskönyvek írnak. Például az eredeti recept másféle és kevesebbféle gyümölcsöket, és mindenből csak 80 g-ot javasol. Az ott javasolt gyümölcsök: füge, sárgabarack, cukrozott citrom- és narancshéj.
• 160 g finomliszt
• fél kiskanál sütőpor
• diónyi vaj vagy margarin a formához
• 2 evőkanál liszt a formához
• 125 g vaj vagy margatin
• kevesebb, mint 150 g porcukor
• 10 g vaníliás cukor
• 4 tojás
• 2 evőkanál rum

Hozzávalók a mázhoz és a díszítéshez:

• 100 g tortabevonó étcsokoládé
• 2 evőkanál olaj
• 20 szem hámozatlan mogyoró
• 2 evőkanál morzsacukor

Elkészítési idő: kb. 2 óra, aztán kb. 2 hétig hagyni kell puhulni. Ez vicc volt, másnap már jó, de minél tovább áll, annál jobb.

1. A mazsolát 1 órára langyos vízbe áztatjuk, alaposan lecsepegtetjük. Az aszalt gyümölcsöket apróra-finomra vágjuk. Papírkendővel szárazra törölgetjük a mazsolát, a vágott gyümölcsökhöz adjuk, megszórjuk a teljes mennyiségből elvett 2 evőkanál liszttel, hogy le ne szálljanak majd a massza aljára, lazán összekeverjük. Szitakanálba tesszük, lerázzuk róluk a felesleget, amit visszaszitálunk a kimért liszthez, végül hozzákeverjük a sütőport is.

2. Kikenünk vajjal/margarinnal, és beszórunk liszttel egy 1–1,2 liter űrtartalmű őzgerincformát – a felesleges lisztet kirázzuk-ütögetjük belőle. A sütőt előmelegítjük 180 ^oC-ra.

3. A vajat/margaint habosra keverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral, egyenként beledolgozzuk a tojásokat, apránként hozzáadjuk a lisztet, a rumot. Én robotgéppel szoktam ezeket a műveleteket csinálni. Majd az aszaltgyümölcs-keveréket, gyengéden, de alaposan összekeverem.

4. Az őzgerincformába szedjük-simítjuk a masszát, az alját szelíden a munkalaphoz veregetjük, hogy mindenütt jól kitöltse, és a középső bordamagasságra állított rácson kb. 50 percig sütjük. Tűpróba kell hozzá.

5. A formában 10 percig pihentetjük, majd rácsra borítva hagyjuk egészen kihűlni. Nekem teflon őzgerinc formám van, de abból is nehéz kiszedni, ha nem vajaztam ki eléggé, vagy sokáig hagyom benne. Óvatosan kell kivarázsolni a tésztát, mert eltörhet. Sütőpapírral vagy alufóliával beterítünk egy nagyobb méretű kerek tálcát, és a ráccsal együtt ráemeljük a gyümölcskenyeret.

6. A felaprózott csokoládébevonót meleg vízfürdőben felolvasztjuk, simára keverjük az olajjal, és a sütemény tetejére csorgatjuk úgy, hogy mindenütt bevonja. A szeletek helyére, a gerincre 1–1 mogyorószemet teszünk, megszórjuk a morzsacukorral, és hagyjuk egészen megszáradni. Tálaláskor a bordázat mentén szeleteljük. Minél tovább áll, annál finomabb!

Buktatók:

• A csokoládé 40 ^oC fölött összeugrik, ezért vízfürdőben olvasztjuk fel. Ehhez két egymásba illő edény szükséges. Az alsóba annyi vizet öntünk, hogy a felső alát teljesen elérje, és felforrósítjuk – nem forraljuk! A felső, kisebb edénybe beletördeljük a csokoládét. Folyamatosan keverve felolvasztjuk (sűrű masszát kapunk). belekeverünk annyi étolajat, hogy szép folyós állagú legyen. 100 g csokoládéhoz kb. 2–3 evőkanál étolaj kell. Bevonjuk vele a süteményt, és hagyjuk megszáradni (kb. 40 perc).
• Mindent előre el kell készíteni, hogy csak egymás után egymásba kelljen borogatni a hozzávalókat. Az őzgerincformát is előre kikenjük.
• Kb. 10–15 perc után ki kell szedi az őzgerincformából, nem szabad bennehagyni.
• A meleg csokit akkor kell a tésztára kenni, amikor az már teljesen kihűlt. Díszíteni lehet fél/negyed diókkal, mandulával, mogyoróval, vagy kókuszreszelékkel.

Ez a weboldal pts oldalai közül való.